UZENÁ ŠUNKA – ZÁKLADY PRO AMATÉRY.

Uzená šunka – základy pro amatéry

Začněme tím, co je uzení. Během procesu uzení je maso podrobeno tepelnému zpracování, při kterém se z produktu vlivem teploty odpařuje voda. Vyrábět maso, které je šťavnaté a zároveň dobře uzené, je velká zručnost. Tradiční uzení by mělo probíhat v přírodním kouři z vhodného druhu suchého dřeva nebo dřevěných štěpek. Na opalování se doporučují zejména buky a olše, které dobře hoří a hodně kouří. Vyplatí se také sáhnout po dřevě ovocných stromů, které masu dodají velmi příjemné aroma.

• • olše – velmi populární dřevo, dává širokou škálu barev, od žluté po hnědou, univerzální při uzení, používá se na všechny druhy masa,
  • jabloň – také oblíbená (jemný a sladký kouř), zejména při uzení jemných druhů masa včetně drůbeže, hnědého masa,
  • hruška – je skvělá na uzení drůbeže, dodává masu tmavočervenou barvu,
  • třešeň – také oblíbená (jemné uzení), dává masu ovocnou, hořkou dochuť, hnědé maso, které se líbí drůbeži,
  • javor – často se používá na těžší maso, jako je hovězí maso, ale také vynikající pro ryby; dodává masu zlatavou barvu a sladkou chuť,
  • vlašský ořech – funguje dobře na uzení ryb a drůbeže, dává mírně štiplavou dochuť, podobnou vlašským ořechem, dodává masu tmavě zlatavou barvu,
  • vinná réva – dává hluboko ovocnou chuť, produkuje hodně kouře, je ideální pro jemné maso,
  • buk – má rád vepřové a ryby, dává jim zlatavou barvu,
  • dub – barvy masa, univerzální charakter,
  • popel – zanechává zlatavou barvu, má silnou chuť, kterou oceníte při uzení zvěřiny,
  • bříza – bříza pruhovaná plně funkční; používáme ho na zapalování pece, zvyšování teploty v komoře a na sušení masa,
  • lípa – dává zlatavou barvu a hořko-sladkou chuť,
  • bez – dává jemný, jemný květinový kouř a dochuť po mase, zvlášť se doporučuje pro jehněčí a mořské dárky,
  • švestka – se sladkou dochutí, ideální na klobásy, které dosud nebyly zmíněny,

Jak udit šunku? – čas a způsoby.

Uzení za studena se používá hlavně na uzení syrových mas. Jedná se o uzení masa nebo ryb kouřem s teplotou do 30 ° C. Čas uzená se může v závislosti na produktu, který chceme získat, prodloužit na několik dní. Uzení za studena je proces, při kterém uzené maso schne rovnoměrně po celé části a hubnutí nepřesahuje 20% vody. Kouř zcela prostupuje produktem, takže je trvalý a nepodléhá zkáze. Například salám uzená za studena vytváří vrstvu plísně. Zvyšuje také účinky horkého uzení praženého a předpařená sušeného masa. Dále je třeba zmínit horké uzené s použitím teplého kouře nebo horkého kouře. Uzení teplým kouřem kolísá kolem 45 ° C a čas uzená je několik nebo několik hodin. Uzené maso schne nerovnoměrně a navrchu je sušší, díky čemuž se póry uzavřou. Neztrácí velké množství vody. Složky kouře se hromadí ve vnější vrstvě masa. Uzení horkým kouřem je rozděleno do 2 etap. Prvním je sušení povrchu přípravku při teplotě 40 – 50 ° C po dobu 10 – 30 minut. Čas závisí na množství a velikosti produktu. Druhým stupněm je uzený při teplotě asi 60 ° C po dobu 30 – 90 minut.
Horké uzení šunky nám umožňuje dosáhnout účinek velmi chutné klobásy s krátkou trvanlivostí. Tato metoda se nejčastěji volí při uzení masa, velkých klobás nebo šunky. Horké uzení šunky znamená, že maso může ležet v chladničce pouze několik dní. Pokud to shrneme, pokud již začínáme připravovat vánoční šunky, je nejlepší jejich udit na studeno, Pak se už dostaneme k detailům, níže je uveden jednoduchý recept na šťavnatou šunku.

Jak udíme šunku? – Rada.

Vytvrzování, to znamená namáčení masa ve slaném nálevu, což je roztok vody, sušené a kamenné soli. V závislosti na receptury a velikosti masa by mělo ležet v slaném nálevu v průměru 3 až 5 dní. Na 10 kg masa bychom si měli připravit 4 litry vody a 500 g nálevu a vypočítat podíly ve vztahu k tomuto opatření. Vyléčena šunka by měla být zcela ponořena do roztoku a měla by se každý den obracet, masírovat, aby mohla být celá namočená. Proces konzervace spočívá v konzervaci produktu, je to druh ochrany před znehodnocením. Po dokončení šunku musíme důkladně vysušit, nejlépe nechat odležet z tekutiny a jemně osušit hadříkem nebo kuchyňskou utěrkou.